Tempura

Esta es una de las recetas mas simples y versátiles de la cocina japonesa, se trata simple y llanamente de verduras rebozadas de una manera especial que hace que le rebozado esté crujiente al igual que la verdura en cuestión, y lo que realmente hace la diferencia es la salsa.

Técnicamente  para hacer tempura correctamente hay que mantener una temperatura constante en el aceite, esto lo descubrí hace poco y no se exactamente cual es la diferencia entre eso y hacerlo a ojo (como lo he hecho yo hasta ahora) igualmente yo os dejaré las temperaturas por si tenéis la paciencia necesaria y las herramientas (termómetro de cocina)

¿Que puedes hacer en Tempura? casi cualquier verdura, gambas, algunos pescados, fruta, etc.
Las verduras mas comunes para hacer en Tempura son:

• Pimientos (rojos, verdes, amarillos)
• Calabaza
• Calabacin
• Berenjena
• Esparragos
• Zanahoria
• Setas

Podéis ver la receta original de donde yo he sacado las medidas del rebozado y  las temperaturas para freír en Just One Cook Book (inglés) sus recetas tiene muchas mas fotos y pueden resultar mas fáciles de seguir incluso sin saber inglés podéis mirarlas para que sus fotos os sirvan de guía.

Ingredientes del rebozado

• 1 taza de harina de Tempura
• 1 taza de agua fría (muy importante que esté fría de la nevera)
• 1 Huevo (yo nunca le he echado pero la receta que os he enlazado lo lleva así que os lo pongo)

Ingredientes de la salsa

Si no queréis complicaros con la salsa podéis usar simple salsa de soja, pero jamás será lo mismo.

• 1 taza de caldo Dashi (240ml) (ó agua, poco recomendable)
• 1/4 taza de Mirin (60ml) (ó 1/4 taza de sake + 2 cucharadas soperas y media de azúcar)
• 1/4 taza de salsa de soja (60ml) (kikkoman por favor, si no queréis cargaros la salsa)
• 1/2 Cucharada sopera de azúcar (aunque la hayas añadido para remplazar el "mirin")
• Nabo blanco rallado (opcional)

Instrucciones

1. Cortar las verduras a tiras o rodajas: dependiendo de la verdura. Los pimientos y zanahorias van a tiras largas (unos 8x2 ó 3 cm), las berenjenas y calabacines pueden ir a tiras iguales que los pimientos o a rodajas (de 0.5cm de grosor como máximo), los espárragos van enteros  tras quitarle la parte dura del tallo, las setas podéis usarlas tal cual como vienen troceadas en las bandejas del refrigerado del super.
2. Paso opcional si no os gustan las verduras al dente (tirando a crudas): poned las verduras en una fuente o pire cubrir completamente con celofán del cocina y calentar al microondas entre 1 y 3 minutos dependiendo de como lo prefiráis. Yo personalmente no recomiendo mas de un minuto por que entonces ya no estáis haciendo tempura, estáis haciendo verdura blandurria rebozada.
3. Para la salsa: si no tenéis mirin debéis empezar mezclando el sake y el azúcar (la cantidad del mirin, no la otra) en un cazo y llevarlo a ebullición durante un par de minutos para consumir el alcohol y luego añadir el resto de ingredientes llevarlo otra vez a ebullición y bajar el fuego al mínimo y mantener así un minuto hasta que se disuelva completamente el azúcar, después retira del fuego y dejar enfriar.
4.  Para el rebozado: Tamizar la harina en un bol, mezclar el agua fría (debe estar fría de la nevera) con el huevo (opcional), batir vigorosamente y eliminar la espuma de la superficie, antes de añadirlo lentamente a la harina, mientras lo mezclas con unos palillos (como dibujando un 8) mezclar durante al menos un minuto, no mezclar excesivamente y dejar algunos grumos. si lo mezcláis demasiado el gluten de la harina se activará y hará que el rebozado se ponga "chicloso" y parezca una masa después de frito (yo hasta ahora no conocía esto del exceso de mezclado), la "masa" del rebozado debe mantenerse siempre fría hasta que se fríe.
5. Para rebozar los ingredientes: aseguraros de que los ingredientes están secos y si no secar con papel de cocina antes de sumergirlos en el rebozado. Una vez sumergidos lo ingredientes (o lo que os quepa de ellos en el bol para que esté cubiertos) calentar el aceite entre 170º-180º (160º para raíces, como la zanahoria) o para los menos sibaritas "fuego medio".
6. Para freir: Una vez calentado el aceite a la temperatura indicada, introducir los ingredientes ya rebozados en la sartén sin poner muchos a la vez.
7. Tened especial cuidado de no usar la misma herramienta para meter los ingredientes a la sarten que para sacarlos de ella, por que podéis arruinar el rebozado al mezclarlo con aceite.
8. Freir durante un par de minutos hasta que el rebozado se vea hecho y un poco dorado, no mucho ya que el resultado final debe ser que el rebozado esté crujiente pero que siga siendo mayormente blanco (como en la foto de portada)
9. Al servir añadir el nabo rallado a la salsa donde vais a mojar la tempura para comerla.

Receta facil y similar: Como hablareis visto en esta receta he añadido ingredientes alternativos, como cambiar el caldo Dashi por agua o el mirin por sake azucarado, esto es para quien no sea capaz de encontrar los ingredientes en su ciudad pero si podéis evitad este tipo de modificaciones chungas y usad os ingredientes correctos.


Ingredientes ¿donde encontrarlos?:
Harina de tempura: Mercadona, Carrefour, Hipercor, Hiberochina,Eroski
Sake: Hipercor, Hiberochina
Mirin: Hiberochina
Soja (por favor no destrocéis esta receta con soja heinz o similares, usad soja Kikkoman): Hipercor, carrefour, eroski, Hiberochina
Caldo Dashi en polvo: Hiberochina