Soba Frio (Zaru Soba)

Recuerdo que la primera vez que fui a Japón en los escaparates mostraban este plato en casi todos los restaurantes y yo pensaba que se trataba simplemente de fideos cocidos, lo cual me extrañó muchísimo. La siguiente vez que fui, contratamos uno de los guías de Tokyo Free Guide, el nos llevó a un restaurante en Kamakura con un espectacular jardín de bambú, allí nos explicó lo que era el soba frio y como se comía, yo me animé a pedirlo, desde entonces se convirtó en uno de mis platos favoritos.

Básicamente son fideos hervidos fríos (de hecho se pasan por agua por hielo) que se sirven con la sopa aparte (también fría). Para comerlos se van cogiendo los fideos con los palillos, se mojan en la sopa y te los comes, después te bebes lo que te ha sobrado de sopa. Al ser en frio se trata mas bien de un plato veraniego aunque lo puedes comer en cualquier época del año. No es especialmente consistente y rara vez es plato único puede comerse con Tempura o Yakitori (brochetas de pollo), platos que son también simples a su vez.

Es un plato muy simple de hacer, lo único es que hay que esperar a que se enfríe para comerlo.

Ingredientes (para 4 personas)

• 300g de Fideos de Soba, suelen venir dentro del paquete divididos como en la foto, serian 4 de estos uno por persona.
• Sopa para mojar (Tsuyu):
• 1 ½ taza de Mentsuyu
• 3 tazas de Dashi o Agua para diluir el Mentsuyu.
• Toppings:
• 2 ajos tierno (ajetes) picados
• Wasabi (al gusto)
• Kizami Nori (Nori a tiras) 
• Tempura

Instrucciones

1. La sopa debe ser un poco salada por que vas a "mojar" los fideos en vez de tenerlos directamente dentro del caldo, recomiendo diluir el Mentsuyu con Dashi en vez de agua o añadir un poco mas de Mentsuyu que el indicado en la receta.
2. Para cocer los fideos añade agua en una olla grande hasta que hierva y NO añadas nada de sal. Pon los fideos en el agua hirviendo y mueve los hasta que queden perfectamente separados unos de otros y no estén pegados. sigue las instrucciones del paquete para el tiempo de cocción, si te pasa como a  mi que estaban en japonés hiervelos entre 4 y 6 minutos y pruebalos que no estén muy hechos ni muy crudos.
3. Cuela los fideos en un colador y lávalos con agua del grifo para obtener una buena textura, después déjalos en remojo unos minutos en agua con hielo.
4. Poner los "Toppings" en un plato a parte (sin mezclarlos)
5.  Servir los fideos (después de colarlos) a ser posible en un plato como el de la foto y añadirle el Kizami Nori por encima.

Si no tienes un plato como el de la foto para servir los fideos puedes usar una de esas ollas de bambú que venden en los chinos. Es lo que usaba yo antes de comprar el mí. O también puedes poner una esterilla de hace sushi sobre un plato cualquiera y servir ahí los fideos. La idea es servirlos en un plato donde puedan escurrir el agua y no queden empapados.

Pollo Momofuku

 

Se trata de pollo asado con una salsa de soja, ajo y jengibre que encontré en Just One Cook Book y como no he experimentado mucho con ella, simplemente os la traduzco, si necesitáis mas fotos para guiaros mirad la receta original (en inglés) que ella pone fotos de todo el proceso.

Esta receta la he hecho ya varias veces  y está muy bueno, pero debo advertiros que yo me he saltado la parte de asar el pollo al horno (me parecía mas rebuscado y no tenía tiempo) y directamente lo hice con pechuga de pollo troceada y dorada a la plancha.

Ingredientes

• 1½ kilos de alitas de pollo.
  
• Salsa
• 5 o 6 dientes de ajos grandes picados.
• 2 cucharas de Jengibre picado y pelado.
• ¼ cucharilla de chili picado (yo no le puse por que no tenía)
• ¼ taza de vinagre de arroz
• ¼ taza de Salsa de soja suave (o 3 cucharas de salsa de soja + 1 cuchara de Agua)
• 2 cucharas de aceite vegetal
• ¼ cuharillas de aceite de sesamo
• 1½ cuharas de azucar.
• Pimienta negra molida (al gusto)

Instrucciones

1. Forrar una bandeja de asar con papel de aluminio (para no tener que limpiarla luego) y rociar aceite vegetal sobre ella (con espray o con una servilleta o pincel).
2. Poner las alitas en la bandeja con la piel hacia abajo y poner el grill al máximo con la bandeja a unos 15cm de la parte de arriba del horno.
3. Cocinar durante 10 minutos (o hasta que este dorado, depende del horno) darle la vuelta al pollo y ponerlo con la piel hacia arriba otros 10 minutos (y hasta que esté dorado).
4. Mientras se cocina el pollo, poner todos los ingredientes de la salsa en un cazo y esperar a que hierva, mover durante unos minutos y después apartar del fuego. 
5. Cuando el pollo esté hecho pasar al salsa a un bol y poner el pollo dentro para que empape unos minutos.
6. Servir el pollo en platos y dejar el sobrante de la salsa en un bol o salsera para poder servirse durante la comida.

Podéis guardar la salsa sobrante en la nevera durante un par de semanas y añadir mas adelante como aderezo a una ensalada.

Ingredientes asiaticos ¿Compensa el gasto?

Escribo esto por que imagino que mas de uno con acceso restringido a los ingredientes mas rebuscado de este tipo de cocina ve los precios online y se asusta un poco.

A ver para empezar, los ingredientes ya de por si, online o no, son caros. ¿Compensa? Yo creo que si y por eso os voy a intentar mostrar un calculo de hasta que punto podeis aprovechar estos ingredientes.

Basicos 

Salsa de soja: Ya se que todos los super la venden, pero lo que venden es un pobre sucedáneo de la salsa de soja original japonesa, así que por favor usad la Kikkoman que es fácil de encontrar en carrefour, eroski e hipercor. En el caso de esta salsa las botellas de un litro las venden online (a veces también en los mencionados antes) cuesta entre 8€ y 9€ ¿Caro? Si, pero compensa un montón, tiene una fecha de caducidad bastante extensa (incluso abierta) y un litro de salsa te da para:

• 16 raciones de salsa de Tempura (360ml)
• 16 raciones de salsa Unagi (120ml)
• 66 raciones de gomaae
• 4 raciones de Mentsuyu (450ml)
• 2 botes de salsa Yakisoba (840ml)
• 200 raciones salsa Okonomiyaki (65ml)
• 66 marinados de Salmón al Miso
• Duración (2 o 3  platos japoneses a la semana de media) unos 2 o 3 meses*

Dashi: es el caldo base japonés para la mayoría de sus caldos y sopas, forma parte de muchas salsas y también lo usan como sustituto del agua en algunas masas o incluso para hacer verduras al vapor, un kilo de polvo de dashi o dashi instantaneo cuesta entre €18 y €24, parece caro pero en realidad estas pagando a €2.52 el litro de caldo una vez hecho, por lo que por unos 20€ tenéis caldo para años, yo compré hace 4 años una caja con 4 sobres de unos 100g por sobre y aun me quedan 3 sobres y medio.

• 48 litros de caldo (€2.52 litro)
• 200 raciones de salsa de Tempura (360ml)
• 1066 masas de Okonomiyaki.
• Duración (2 o 3  platos japoneses a la semana de media) unos 4 o 5 años*

Sake: Vino o licor de arroz, en este caso el uso es doble por que también te lo puedes beber.
La botella común de 700ml cuesta entre €9.6 y  €12. Muchas de las salsas de la comida japonesa llevan sake y muchas de las recetas de carne también lo lleva, así como los marinados algunos empleos son:

• 31 raciones de salsa Unagi (120)
• 5.8 raciones de Mentsuyu (450ml)
•  46 marinados de Salmón al Miso
• Duración (2 o 3  platos japoneses a la semana de media) unos 7 u 8 meses*

Mirin: Se trata de sake dulce la botella de 500ml (1/2 iltros) cuesta entre €6 y €7, se puede hacer un substituto hirviendo sake con azúcar pero no compensa, sale mas o menos por el mismo precio (el litro), puede que hasta mas caro el "sucedaneo" y no es lo mismo.

• 8 raciones de salsa de Tempura (360ml)
• 8 raciones de salsa Unagi (120ml)
• 5.5 raciones de Mentsuyu (450ml)
• 2 botes de salsa Yakisoba (840ml)
• 33 marinados de Salmón al Miso
• Duración (2 o 3  platos japoneses a la semana de media) aproximadamente un año*

Vinagre de arroz: Este vinagre se usa sobre todo en aderezos de ensaladas, aunque también se añade a algunas salsas. su uso mas importante en la cocina japonesa es para condimentar el arroz de sushi.

• 11 botes de salsa Yakisoba (840ml)
• 11.6 raciones de salsa de Ensalada China (120ml)
• Duración (Shushi para 4 personas, 3 veces por semana) aproximadamente 3 o 4 meses*

TOTAL DE PRODUCTOS BÁSICOS: La compra de estos productos sale por unos €52 (envio incluido) pero lo mas caro, que es dashi, os dura 4 o 5 años, y lo que menos es la soja que vale unos €9 y dura 2 o 3 meses, el único problema de esto es que te gastas una importante cantidad de dinero inicial cuando os iniciáis a la cocina Japonesa.

* Esto es lo que me ha durado a mi aproximadamente, depende de las recetas que hagáis obviamente

Productos opcionales

Arroz: Ya expliqué en la pagina de Ingredientes que yo personalmente uso el arroz redondo de hacendado, por que el otro no te compensa el gasto (la diferencia de precio es importante).

Aceite de Sesamo: Se usa sobre todo en aderezos de ensaladas, en alguna salsa (muy pocas) y a veces para freir algo (casi nunca), a mi personalmente me encanta el toque que le da a cualquier cosa así que lo uso bastante. Yo lo compro en Carrefour en la sección de comida internacional.

Alga Kombu: es una de estas cosas que ellos usan para dar un toque da sabor a algunas salsas, hirviéndolas en las salsas y según donde mires la receta, el arroz de sushi debe hervirse con un pedazo de kombu. Las podéis comprar en herbolarios.

Katsuo-bushi: Laminas de bonito desecadas se suele poner como toque final en algunos platos o usarse hervido en algunas salsas, no es imprescindible pero da un toce diferente a los platos.

Nori: A menos que hagáis sushi no lo vais a usar demasiado, pero yo os recomiendo comprar (las venden en herbolarios e hipercor) por que si la picáis la podéis usar de condimento en muchos platos o añadirlas a alguna salsa o sopa para darle mas sabor.

Semillas de sesamo:  Y las uso muchísimo y mas desde que descubrí sus fantasticas propiedades.

Ajinomoto: Es bastante útil, la bolsa de medio kilo cuesta unos €3,5 es sal japonesa y da un sabor distinto que nuestra sal, imaginaos lo que os puede durar medio kilo de sal. Pues esta seguramente mas por que la usareis menos.


Salsas
Casi cualquier salsa de las que venden ya hecha se puede hacer de manera casera con los ingredientes básicos, las siguientes se hacen todas con los ingredientes basicos:

• Unagi (€5.36 - 210ml)
• Teriyaki (€5,56 - 250ml)
• Yakitori (€7.19 - 210ml)
• Sukiyaki (€3.12 - 150ml)
• Yakisoba (€4.78 - 300ml)
• Tempura (€15.99 - 1lt)
• Takoyaki (€11.45 - 1.2l)
• Okonomiyaki (€4.98 - 300ml)

Ahora que ya sabéis esto podéis calcular si os compensa o no comprar los ingredientes que os faltan para empezar a experimentar con al comida japonesa.

Tempura

Esta es una de las recetas mas simples y versátiles de la cocina japonesa, se trata simple y llanamente de verduras rebozadas de una manera especial que hace que le rebozado esté crujiente al igual que la verdura en cuestión, y lo que realmente hace la diferencia es la salsa.

Técnicamente  para hacer tempura correctamente hay que mantener una temperatura constante en el aceite, esto lo descubrí hace poco y no se exactamente cual es la diferencia entre eso y hacerlo a ojo (como lo he hecho yo hasta ahora) igualmente yo os dejaré las temperaturas por si tenéis la paciencia necesaria y las herramientas (termómetro de cocina)

¿Que puedes hacer en Tempura? casi cualquier verdura, gambas, algunos pescados, fruta, etc.
Las verduras mas comunes para hacer en Tempura son:

• Pimientos (rojos, verdes, amarillos)
• Calabaza
• Calabacin
• Berenjena
• Esparragos
• Zanahoria
• Setas

Podéis ver la receta original de donde yo he sacado las medidas del rebozado y  las temperaturas para freír en Just One Cook Book (inglés) sus recetas tiene muchas mas fotos y pueden resultar mas fáciles de seguir incluso sin saber inglés podéis mirarlas para que sus fotos os sirvan de guía.

Ingredientes del rebozado

• 1 taza de harina de Tempura
• 1 taza de agua fría (muy importante que esté fría de la nevera)
• 1 Huevo (yo nunca le he echado pero la receta que os he enlazado lo lleva así que os lo pongo)

Ingredientes de la salsa

Si no queréis complicaros con la salsa podéis usar simple salsa de soja, pero jamás será lo mismo.

• 1 taza de caldo Dashi (240ml) (ó agua, poco recomendable)
• 1/4 taza de Mirin (60ml) (ó 1/4 taza de sake + 2 cucharadas soperas y media de azúcar)
• 1/4 taza de salsa de soja (60ml) (kikkoman por favor, si no queréis cargaros la salsa)
• 1/2 Cucharada sopera de azúcar (aunque la hayas añadido para remplazar el "mirin")
• Nabo blanco rallado (opcional)

Instrucciones

1. Cortar las verduras a tiras o rodajas: dependiendo de la verdura. Los pimientos y zanahorias van a tiras largas (unos 8x2 ó 3 cm), las berenjenas y calabacines pueden ir a tiras iguales que los pimientos o a rodajas (de 0.5cm de grosor como máximo), los espárragos van enteros  tras quitarle la parte dura del tallo, las setas podéis usarlas tal cual como vienen troceadas en las bandejas del refrigerado del super.
2. Paso opcional si no os gustan las verduras al dente (tirando a crudas): poned las verduras en una fuente o pire cubrir completamente con celofán del cocina y calentar al microondas entre 1 y 3 minutos dependiendo de como lo prefiráis. Yo personalmente no recomiendo mas de un minuto por que entonces ya no estáis haciendo tempura, estáis haciendo verdura blandurria rebozada.
3. Para la salsa: si no tenéis mirin debéis empezar mezclando el sake y el azúcar (la cantidad del mirin, no la otra) en un cazo y llevarlo a ebullición durante un par de minutos para consumir el alcohol y luego añadir el resto de ingredientes llevarlo otra vez a ebullición y bajar el fuego al mínimo y mantener así un minuto hasta que se disuelva completamente el azúcar, después retira del fuego y dejar enfriar.
4.  Para el rebozado: Tamizar la harina en un bol, mezclar el agua fría (debe estar fría de la nevera) con el huevo (opcional), batir vigorosamente y eliminar la espuma de la superficie, antes de añadirlo lentamente a la harina, mientras lo mezclas con unos palillos (como dibujando un 8) mezclar durante al menos un minuto, no mezclar excesivamente y dejar algunos grumos. si lo mezcláis demasiado el gluten de la harina se activará y hará que el rebozado se ponga "chicloso" y parezca una masa después de frito (yo hasta ahora no conocía esto del exceso de mezclado), la "masa" del rebozado debe mantenerse siempre fría hasta que se fríe.
5. Para rebozar los ingredientes: aseguraros de que los ingredientes están secos y si no secar con papel de cocina antes de sumergirlos en el rebozado. Una vez sumergidos lo ingredientes (o lo que os quepa de ellos en el bol para que esté cubiertos) calentar el aceite entre 170º-180º (160º para raíces, como la zanahoria) o para los menos sibaritas "fuego medio".
6. Para freir: Una vez calentado el aceite a la temperatura indicada, introducir los ingredientes ya rebozados en la sartén sin poner muchos a la vez.
7. Tened especial cuidado de no usar la misma herramienta para meter los ingredientes a la sarten que para sacarlos de ella, por que podéis arruinar el rebozado al mezclarlo con aceite.
8. Freir durante un par de minutos hasta que el rebozado se vea hecho y un poco dorado, no mucho ya que el resultado final debe ser que el rebozado esté crujiente pero que siga siendo mayormente blanco (como en la foto de portada)
9. Al servir añadir el nabo rallado a la salsa donde vais a mojar la tempura para comerla.

Receta facil y similar: Como hablareis visto en esta receta he añadido ingredientes alternativos, como cambiar el caldo Dashi por agua o el mirin por sake azucarado, esto es para quien no sea capaz de encontrar los ingredientes en su ciudad pero si podéis evitad este tipo de modificaciones chungas y usad os ingredientes correctos.


Ingredientes ¿donde encontrarlos?:
Harina de tempura: Mercadona, Carrefour, Hipercor, Hiberochina,Eroski
Sake: Hipercor, Hiberochina
Mirin: Hiberochina
Soja (por favor no destrocéis esta receta con soja heinz o similares, usad soja Kikkoman): Hipercor, carrefour, eroski, Hiberochina
Caldo Dashi en polvo: Hiberochina

 

Caldo Dashi

Dashi es un caldo japonés que es ingrediente fundamental de muchísimos de sus platos. El caldo dashi básico (por que hay varios) está hecho originalmente de alga kombu y virutas de bonito.

El Dashi se usa para recetas como  Sopa de Miso, caldo de ramen, salsa de Tempura, okonomiyaki, etc.

 Yo os voy a explicar como hacer caldo dashi instantáneo, de venta online en:

• Hinberochina
• Amazon
• Japon Shop
• Mundo nipon
• TokyoYa

A la hora de  comprarlo tened en cuenta la cantidad de cada uno, hiberochina por ejemplo el paquete es de 1Kg, con eso teneís caldo dashi para toda la vida. Los otros paquetes son de entre 40g y 50g eso os da para unas 40 o 50 tazas de dashi.


Instrucciones:

1. Poner en un cazo una taza de agua (240ml) con 1/2 cucharada de te de caldo en polvo.
2. Llevar a ebullición y apartar para enfriar.

¿Facil verdad? Pues ya tenéis la base para el 90% de las salsas y sopas japonesas.

Yo personalmente lo congelo en una cubiletera (mas o menos es una cucharada sopera por cubito) y así puedo usarlo cuando quiera en cualquier salsa.

Unagi Tare (salsa de anguila)

Al contrario de lo que el nombre pueda indicar, esta salsa no está hecha ni mucho menos de anguila, ni sabe a anguila. Se llama así por que es la salsa con la que sirve generalmente la anguila, el nombre Unagi Tare es por que en japonés Unagi es anguila y Tare es salsa.

 La de la foto es la Unagi Tare que venden en Japón Shop a €5.90 ¿Que pasa si os digo que esta salsa la podéis hacer vosotros mismos a coste reducido?

Mas de uno piensa que la anguila es un tanto repulsiva y que no debe saber muy bien, eso es por que nosotros no estamos acostumbrados a comerla, de hecho hace poco leyendo un blog de una chica japonesa, decía que la primera vez que vio una anguila en un acuario no podía creerse que "ese pescado delicioso que comía" tuviera ese aspecto cuando estaba vivo. Personalmente os recomiendo que la próxima vez que vayáis a un  restaurante japonés pidáis suhi de anguila, es la manera mas sencilla de probarla y os prometo que os va a gustar.

¿Como descubrí esta receta? Pues hace un par de meses mi madre fue a Madrid y le encargue que me trajera algunas cosas imposibles de encontrar en Mordor (Como cariñosamente llamo a mi ciudad), entre ellas le pedí que me trajera Anguila kabayaki, precocinada, el kabayai es algo similar al teriyaki y en japón  usualmente consumen la anguila así ya sea para sushi u otros platos.

El caso es que una vez que tenía mi anguila kabayaki y teniendo en cuenta que debía consumirla pronto, busqué alguna receta en la que pudiera gastar casi toda la anguila de una vez y di con la receta del Unagi Don (Unagi: anguila, Don: bol de arroz con comida encima), que es tan simple como un bol de arroz con salsa unagi con los filetes de anguila encima con mas salsa unagi y ahí fue donde descubrí la receta de la salsa. Desde entonces la uso mucho para todo, por que está buenísima.

Mi Unagi Don

Sin enrollarme mas os dejo la receta de la Unagi Tare:

Ingredientes:

• ¼ taza de salsa de Soja
• ¼ taza de Mirin
• Dos cucharadas soperas y media de azúcar
• Una cucharada sopera y media de sake (vino o licor de arroz)

Pasos:

1. Pon el Mirin  el Sake en un cazo y dejarlo hervir por unos segundo para evaporar el alcohol.
2. Añadir el azúcar y moverlo hasta que se haya disuelto por completo
3. Agregar la salsa de soja y llevar de nuevo a ebullición
4. Bajar el fuego a medio-bajo y dejar cocinar por unos 20 minutos
5. Apagar el fuego y dejar enfriar.

Ya tenéis una perfecta salsa unagi para usar en o que queráis, podéis mantenerla en la nevera durante bastante tiempo, yo personalmente tengo un bote en la nevera que hice hará mas de un mes y ayer mismo use un poco, no se exactamente cuanto tiempo podéis dejarlo en la nevera, pero basándome en mi experiencia yo he usado salsa unagi de un mes y sigo viva



Posibles usos de la Salsa Unagi:

• Con atún a la plancha (yo suelo echarle salsa unagi y un poco de cebollino picado al atún a la plancha y está de muerte)

• Con pollo a la plancha
• Con Chirashizushi (arroz con comida, generalmente pescado, encima) o Don que es lo mismo pero con cualquier comida, carne, tempura, etc.
• Con Tempura
• Como aliño de ensalada
• Con verduras al vapor

Como veis, los usos son infinitos, espero que lo disfrutéis.